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Sociedad

21/11/2020

Sostenibilidad gourmet

Revitalizar el mundo rural y apostar por un producto artesano de alta calidad son dos logros que bien pueden ir de la mano

Sostenibilidad gourmet

Maricruz Sánchez (SPC) 

Recién arrancada la década de los 60, el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González emprendió la gran aventura de fundar una empresa que les permitiera conjugar la pasión por su tierra con su saber hacer quesero. Así nació, con humildad pero con mucha ilusión, Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, un proyecto que ya alcanza su segunda generación, y que se resiste a olvidar el lema que lo inspiró -«saber de queso, saber de vida»-, aunque haya logrado los máximos estándares de reconocimiento a la calidad como queso para paladares gourmet.
Desde su central en Haro, los descendientes de estos maestros queseros se esmeran a diario para que la suma de tradición e innovación impriman personalidad propia a todas sus referencias, con una producción anual cercana a las 1.900 toneladas. Solo así se puede mantener una esencia artesana afianzada desde hace más de medio siglo, y entender los motivos que llevaron a Jesús Martínez en los 80 poner en marcha una iniciativa comprometida: colocar tanques en los pueblos con el fin de que los pastores pudieran ordeñar y llevar su leche de inmediato a esos puntos de conservación frigorífica. Un gesto de amor a su tierra.
«Se trataba de dar salida a ese recurso como motor económico, en un momento en el que las restricciones sanitarias hacían imposible que cualquiera fabricara queso en su casa, como se había hecho toda la vida», explica el actual maestro quesero de la firma, Javier Martínez, hijo de su fundador.
Ahora, los descendientes de este pionero retoman esta idea, percatados de la necesidad de impulsar la actividad en un lugar alejado y golpeado por la despoblación. El pintoresco pueblo riojano de Jalón de Cameros fue el elegido para situar el nuevo punto lácteo de recogida, con varios tanques de entre 200 y 400 litros de capacidad, y al que se acude tres veces por semana a vaciar el contenido. 
Ello permite que las granjas de ganado caprino de la zona, que desarrollan su actividad en un enclave de muy difícil acceso para los camiones cisterna, sigan activas. En concreto, cinco pastores de cabras del entorno pueden dar el mejor uso a la leche de sus pequeños rebaños, de un máximo de 80 reses. 
«Esto facilita su labor y también optimiza el control sanitario, algo que está quedando demostrado en la calidad del producto final. Además, incentiva a los propios ganaderos a ampliar sus rebaños y a mantener a las crías para incorporarlas, en cuanto se pueda, al ordeñe», señala Martínez. 
«De la misma manera, otras personas de la Sierra de Los Cameros que también crían estos animales están mostrando su interés en sumarse al proyecto, para entre todos formar una red de suministro que dinamice la economía del enclaave, impulsada en gran medida por el turismo», relata. 
El resultado es un queso tradicional, comprometido y a la altura de los paladares más exigentes: el Semicurado 100% de Cabra Los Cameros. Elaborado únicamente con leche pasteurizada del entorno, con cuajo natural. Durante su maduración, de dos meses, a cada pieza se le dan friegas con aceite de oliva y cepillados. De corte ciego y sin ojos, su color es totalmente blanco, y su sabor tira a curado, aunque sin perder ese toque láctico que marca su esencia y su raíz. 

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