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Sociedad

17/02/2020

Los secretos del diamante negro

Joya de la corona de la gastronomía, la trufa es mucho más que un hongo caro y delicioso

Los secretos del diamante negro

M. C. Sánchez

Más allá del esplendor de los chefs estrella y los restaurantes de prestigio, la cadena de suministro de la trufa está marcada por los robos, el secretismo, los sabotajes y los fraudes. Los campesinos patrullan sus campos armados con rifles y temen que los espías puedan arrebatarles las claves del negocio; los cazadores esconden pedazos de carne envenenados para librarse de los perros truferos; mientras que compradores ingenuos y expertos, reconocidos por igual, sufren los engaños de timadores y falsificadores.
El periodista de investigación Ryan Jacobs es un apasionado del hongo más caro del mundo. Un especialista en el diamante negro de los fogones que empezó a relatar su historia en un artículo para The Atlantic , y que divulga ahora de un modo novelesco los delitos que tienen lugar en todas las etapas del camino que recorre para llegar desde la tierra al plato, en El mundo oculto de la trufa (Planeta Gastro).
Protagonista de auténticos platos de lujo, este alimento, que tal vez no seduzca por su aspecto, se ha ganado el favor de millones de comensales que ya no pueden vivir sin su sabor y su perfume inconfundibles. Por ello, está considerado una de las joyas de la corona de la gastronomía, y en España esto es algo muy sabido. De hecho, el país es uno de los líderes mundiales en su producción. 
Pero como no es oro todo lo que reluce, a través de las casi 300 páginas de la obra de Jacobs, el lector podrá comprobar las luces y muchas sombras que se ocultan en torno a este manjar exclusivo cada vez más cotizado.
Juego sucio. Los saboteadores actúan deprisa, y sus víctimas suelen ser los coches que los desconocidos aparcan en caminos de tierra o prados cerca del bosque. Les revientan los neumáticos, abollan las puertas y los capós, destrozan los cristales de las ventanillas y, en ocasiones extremas, llegan a sacar el tapón del depósito para meter trapos a los que luego prenden fuego. 
Se marchan antes de que el depósito empiece a perder gasolina, que las puertas se abran con un estallido, el capó destroce el parabrisas y los neumáticos queden reventados. Se habrán ido cuando el cazador huela el humo y al llamar a sus perros vea las llamaradas entre los árboles. Los saboteadores son gente del lugar. Consideran que el bosque y las trufas que se esconden bajo tierra les pertenecen.

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