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Cultura

23/10/2021

Un legado de libertad

elBulli sentó las bases de una nueva forma de entender la cocina que, 10 años después de su cierre, afronta nuevos retos

Alberto Ortega

Ferran Adrià marcó un antes y un después en la gastronomía

SPC-Agencias

Una década después del cierre de elBulli, con el que implantó la libertad de que cada chef hiciera «lo que le diera la gana», y a punto de culminar su ciclo dedicado a la investigación e innovación (elbulli 1846), Ferran Adrià reconoce que necesita nuevos retos. «Me gustaría buscar a una mujer que quiera montar un restaurante y que yo la ayudara, un poquito como en Ratatouille», reconoce, con humor, en referencia a la conocida película de animación. No sería su local, sino el de ella, que tendría que decidir qué tipo de establecimiento quiere. «Aún soy joven, tengo que ponerme retos», asegura el cocinero, que bromea con la cantidad de chicas que le ofrecerán ideas cuando su intención se vaya conociendo.
Es solo uno de sus proyectos, a punto de culminar elbulli1846. Y enumera: «El centro expositivo (ubicado donde estaba el restaurante, en Cala Montjoi) estará acabado en 2023 y el año que viene abriremos por invitación; la Bullipedia en 2023 tendrá 30 libros que son tesis doctorales, y habrá cuatro a cinco libros sobre innovación».
Ahora buscará otro «berenjenal» para meterse porque, como señala, necesita riesgos, retos y pasión, al nivel de cuando creaban vanguardia culinaria en elBulli. Relajado, sonriente y cercano, Adrià presentó en el Festival de San Sebastián el documental Las huellas de elBulli. Un metraje en el que aparecen Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, René Redzepi o José Andrés.
Todos muestran admiración por el catalán y reconocen que les asombró descubrir hasta qué punto ha influido elBulli en los platos que usan muchos restaurantes. Pero Adrià insiste en que lo más importante del legado de elBulli es la libertad, que transmitió a todos los que se formaron en el restaurante.
El personal se renovaba en un 80 por ciento cada seis meses, aprovechando el cierre anual, lo que hizo que pasaran por allí 2.500 cocineros, que son ahora el 80 por ciento de los nombres más influyentes de la gastronomía occidental. «Son hijos de elBulli, como yo, yo soy uno más, el más importante pero uno más», afirma Adrià.
«Fuimos pioneros sin ser conscientes de la importancia que iba a tener después», reconoce el cocinero, que marca los puntos de inflexión de su trayectoria en el curso de Cocina y Ciencia que hicieron con la Universidad de Harvard y que luego todo el mundo imitó, y en la mítica portada de 2003 de The New York Times Magazine.
Pero en ese momento era difícil darse cuenta. Por eso, el documental, con 10 años de perspectiva del cierre de elBulli, permite ver esa influencia en el largo plazo.
Desde este restaurante cambió el paradigma de la gastronomía y lo afirma sin falsa modestia. Todo aquello ha permitido mejorar la cocina y que se desarrolle toda una generación que no hubiera existido. Y hasta Masterchef, asegura.
De aquella etapa saltó a su proyecto del centro expositivo y a la Bulli Foundation, que tiene como objetivos conservar el legado del restaurante, crear contenido de calidad para la profesión a través de la Bullipedia, y compartir experiencia en innovación, administración y gestión de restaurantes.
Pero en lo que más pone hincapié es en la mejora de la calidad de la cocina. «Nunca se ha comido tan bien en España y esto lo discuto con cualquiera», afirma vehemente, antes de señalar que por ahora no se necesita una nueva revolución gastronómica y que se está ante la mejor generación de cocineros y cocineras que haya existido.

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